Video. In Damme, Knokke, Brugge en Zeeuws-Vlaanderen kan je de Middeleeuwen op je bord proeven

Deze middag was er in Damme de voorstelling van ‘Proeven van de Verdwenen Zwinhavens’. Inderdaad, langs de fietsroute van De Verdwenen Zwinhavens en in de ruime Zwinstreek kunnen recreanten nu ook proeven van het verleden, letterlijk. Dertig toeristische ondernemers bieden een hedendaagse creatie aan die gebaseerd is op ingrediënten en producten uit de middeleeuwen. De Foodarcheoloog Jeroen van Vaerenbergh en gastronoom Marcin Beaufort (NL) ontwikkelden samen met enthousiaste smaakmakers, lokale telers en horeca-ondernemers heel wat Zwinhavenlekkers, op basis van archeologisch onderzoek naar verborgen middeleeuwse ingrediënten in de Zwinstreek. Een unieke kans om het verleden te ontdekken én te proeven.

Unieke smaakbeleving op fietsroute met VR-kijkers

In juli 2021 werd de succesvolle fietsroute langs de Verdwenen Zwinhavens gelanceerd. Op vijf plaatsen in de Zwinstreek, aan beide kanten van de landsgrens, staan virtual reality-kijkers opgesteld die nooit eerder getoonde beelden laten zien van de middeleeuwen, gebaseerd op innovatief archeologisch onderzoek van de Universiteit Gent. “Havens zoals Sluis, Monnikerede, Hoeke, Damme en Brugge waren ooit dé tophavens van Europa. Maar de Zwingeul verzandde en de Zwinhavens verdwenen. De Verdwenen Zwinhavens fietsroute blijft ook tot en met 2023 een van de uithangborden van het Brugse Ommeland en de Kust’, aldus Sabien Lahaye-Battheu, gedeputeerde en voorzitter Westtoer.

De Middeleeuwen op je bord

Nieuw dit jaar is dat fietsers en bezoekers op verschillende locaties langs de route en in de ruimere Zwinstreek ook écht van de middeleeuwen kunnen proeven. “De vakgroep archeologie van de Universiteit Gent neemt al jaren de middeleeuwse Zwinhavens onder de loep. Uit de opgravingen en na het uitpluizen van oude toltarieven, kwamen verrassende resultaten naar boven over de middeleeuwse ingrediënten, eetgewoonten en bereidingswijzen”, licht foodarcheoloog Jeroen van Vaerenbergh toe. Hij nam de voorbije maanden een duik in die overvolle voorraadkast van het middeleeuwse Zwin en ging aan de slag met lokale ondernemers om nieuwe producten, hapjes en dranken te ontwikkelen. In Nederland werkten de ondernemers ook samen met gastronoom en culinair adviseur Marcin Beaufort.

De Foodarcheoloog experimenteert met mythische paradijskorrel, Syrisch rozenwater, Scandinavisch gebak, masteluinbloem, kruidig bier, vergeten Noordzeevis, gepekelde citroenen en tal van andere producten die tijdens de middeleeuwen in de Zwinstreek werden geconsumeerd. Samen met 30 horeca-ondernemers, streekproducenten, ijsmakers en brouwers bedacht hij nieuwe hedendaagse creaties met middeleeuwse ingrediënten. Geen zware middeleeuwse kost maar wel smaken letterlijk geworteld in de bodem van het Zwinterroir. Het resultaat? Een grensoverschrijdend project dat de smaken van de middeleeuwen serveert. Op en langs die fietsroute pakken tal van producenten en etablissementen uit met middeleeuws lekkers. Van middeleeuwse broden met biergist over confituren met specerijen tot ijs met een citrustoets of een cocktail met makreelextract. Zo heerlijk gevarieerd smaken de middeleeuwen.

Fietsers en bezoekers aan de Zwinstreek kunnen de gerechten en lekkernijen vanaf morgen woensdag 1 juni 2022 ontdekken.

Makevis
Al vroeg, in 1167, is er in het toltarief van Letterwerve sprake van makevis. Een oude benaming voor makreel die als bijvangst van de haringvisserij de markt overspoelde. Letterwerve was de geheimzinnige voorloper van Damme, in een tijd waarin de zeevisserij nog in volle ontwikkeling was. Gevangen langsheen de kust kon de vis vers gekocht worden. Wanneer steeds verder de zee werd opgevaren en de bewaartechnieken evolueerden, werd makreel gezouten en in vaten aangevoerd. Voor wie eens iets anders wilde proeven dan de eeuwige haring, was makreel een betaalbaar alternatief. De graten werden voor de archeologen achtergelaten in de afvalkuilen.
Masteluyn
Het kwakkelend weer en de arme zandgronden van Vlaanderen deden de landbouwers experimenteren met masteluin. Rogge en tarwe werden samen gezaaid op het land. Beide granen worden door archeologen aangetroffen in afvalkuilen en havengeulen. In goeie jaren schoot de tarwe hoger op en konden de middeleeuwers genieten van lichter brood. In de slechte jaren was er nog steeds de betrouwbare rogge die de magen vulde. Het volk leefde bij de gratie en met de grillen van de natuur.

Bierghistbroet
Vanaf de late middeleeuwen werd brood basisvoedsel voor het volk. De innovatie van de wind- en watermolens zorgde ervoor dat grote hoeveelheden bloem konden gemalen worden. Graan werd lokaal verbouwd en via de Hanze aangevoerd van de uitgestrekte graanakkers in NO-Europa. Brood kon de hongerige magen in de dichtbevolkte steden beginnen vullen. Brood kwam tot rijzen door zuurdesem of, bij voorkeur, door biergist. Het werd door bakkersgasten opgehaald bij de brouwers. Een mooi staaltje van lokale circulaire economie. De gist vlakte de ongeliefde zure smaak van het oeroude zuurdesembrood af. Meteen breidde ook het gamma aan gebak en traktaties uit met gerezen wafels en gesouffleerde eiergerechten met tot de verbeelding sprekende namen als retsoenen, flaioten en flamijtschen.
Gruut
Bier bestaat uit vier bestanddelen: water, graan, gist en bewarende smaakmakers. In de bloeiperiode van de Verdwenen Zwinhavens werd gruit of gruut aan het brouwvocht toegevoegd. De residentie van de Brugse heren van Gruuthuse getuigt nog steeds van de rijkdom die hiermee vergaard werd. Gruit was een kruidenmengsel met een wisselende samenstelling. Gagel, moerasrozemarijn, salie, duizendblad, laurierbes, hars en jeneverbes behoorden tot de mengsels die brouwers angstvallig geheimhielden. In de loop van de 14de eeuw is gruitbier in onze contreien op z’n retour en zijn de gehopte bieren in opmars. Hop leverde een stabieler en kwaliteitsvoller bier op. Toch werd bier nog omschreven als bruin, kleverig en moutachtig. Iets wat we niet onmiddellijk associëren met een frisse pint.

Coriander
De geur van koriander steeg op uit de keuken van onze oergrootmoeders in de Zwinhavens. Meer nog, sinds de Romeinen het binnenbrachten, groeide het in hun kruidentuinen. Dit wordt bevestigd door het stuifmeel dat archeologen aantreffen op opgravingen. De bewaarde recepten geven aan dat het wellicht eerder het zaad was dat in kookpotten, braadsleden en bakvormen belandde. Het voegde een frisse citrussmaak
toe aan het inheemse kruidenaanbod.

Eaues des roses
Uit Damascus vloeide sterk geurend rozenwater tot hier. Een ordonnantie van Filips de Goede uit 1441 spreekt van ‘eaues roses et de Damas’. Het was één van de exotische producten die in Sluis mochten verhandeld worden. Het gaf bereidingen de zoete geur van een Midden-Oosterse bazaar en parfumeerde de handen van geprivilegieerde genodigden aan rijkelijke banketten. ‘Un pot de Damas’ maakte zelfs deel uit van de persoonlijke inboedel van hertog Filips de Goede. In Sluis kwam zo’n merkwaardig versierde pot uit Syrië aan het licht. Het zou ons niet verbazen dat de inhoud ooit een bedwelmende geur verspreidde.
Appelen van Garnaten en Orangen
Exotische citrusvruchten en granaatappels werden met honderden tegelijk aangevoerd door galeien en karvelen. Appelen van Garnaten, sideren, limons et semblables bewaarden lang genoeg om de zeereis te overleven. Eens in Sluis aangekomen eiste de eerste Zwinhaven van elke honderd de twee schoonste exemplaren op. Het bleef niet bij verse exemplaren alleen. Ook, de nu zo geliefde, gezouten citroenen stonden op de vrachtlijsten. Mediterrane en Arabische smaken versmolten met lokale ingrediënten tot exclusieve smaakexplosies in de middeleeuwse mond. De pitten belandden uiteindelijk in de beerputten.
Aselnoten
In het toltarief van Sluis, dat in de vroegste vorm teruggaat tot de 13de eeuw, lezen we over vrachten aselnoten. De Hanze bracht ze mee uit de uitgestrekte bossen in het Oostland, in het huidige Noord-Duitsland, Polen en de Baltische staten. Tot dan was ook Vlaanderen een gegeerd exportgebied van hazelnoten of avelanen zoals ze toen ook genoemd werden. De hoge vraag naar bouw- en brandhout in het dichtbevolkte Vlaanderen en Brabant had er echter voor gezorgd dat de bossen gekapt waren. De hazelnoten dienden nu grotere afstanden af te leggen om aan de vraag te voldoen.

Succades et confituers
Potten met gesuikerde vruchten behoorden tot de exclusieve ladingen van de mediterrane schepen. Weke zuidvruchten, zoals vijgen, druiven, pruimen, moerbeien en misschien ook citrusschillen, werden gekonfijt in overdadige suikerstroop. Ook inheems fruit werd gesuikerd. Suiker werd in de late middeleeuwen gemaakt van suikerriet. Het was oorspronkelijk afkomstig uit Zuidoost-Azië en kwam via Arabische
karavaanroutes tot de havens in het Nabije Oosten. In de 14de en 15de eeuw verspreidde de suikerrietteelt zich naar de mediterrane eilanden en de kusten van Noord-Afrika en Zuid-Spanje. Het bleef echter peperduur. Het gekonfijt fruit werd nog exclusiever door het op smaak te brengen met specerijen. Het werd genuttigd als delicaat digestief. Vaak zien we ze verschijnen bij de keukenuitgaven voor de privévetrekken van hoge edellieden.

Poer
De zwoele geur van specerijen vulde de handelshuizen van de Zwinhavens. Balen, cleen sackskijn of pacskijn met colissiehouts (zoethout), ghinghebaers (gember), pepers (peper), suffraens (saffraan), comyns (komijn) en eenich ander cruut staan vermeld in de toltarieven. De meeste specerijen kwamen via Arabische karavaanroutes tot de Middellandse Zee. Sommige specerijen zoals zoethout, saffraan, komijn en anijs werden al geteeld in Zuid-Europa en Noord-Afrika. Het is een fabel dat specerijen benut werden om de bedorven smaak van vlees en
vis te maskeren. Ze etaleerden eerder de rijkdom van de gastheer. Ze zorgden voor variatie en brachten kleur op tafel. Specerijen werden naast de toevoeging aan exclusieve hartige gerechten, vaak verwerkt in gekruide wijnen, gekonfijte digestieven of gebak (cruytkoek).

Greynen
In de beerput van het hertogelijk Prinsenhof van Brugge kwam een mysterieuze smaakmaker aan het licht. Zuiderse specerijhandelaars brachten paradijskorrels, ook gekend als greynen, tot de Zwinhavens en loodsten het tot op de tafel van Filips de Goede en Isabella van Portugal. Het pittige zaadje van een moerasplant uit West-Afrika was een topper in de haute cuisine van de late middeleeuwen. De naam herinnert aan een tijd wanneer de Afrikaanse kust nog moet ondekt worden en er sterke verhalen circuleren over een mythisch paradijs.

Fighen
Gedroogde zuidvruchten, zoals vijgen en rozijnen, kwamen in zo’n grote hoeveelheden de havens binnen, dat ze betaalbare zoetigheden werden voor een groot deel van de bevolking. Archeologen vinden soms duizenden pitten tegelijk. Ze zoetten de volkse feestbroden met verleidelijke namen, als vollaard, krolleman of duivekater, die gebakken werden op feestdagen zoals Kerst, Nieuwjaar en Driekoningen. Ook bij kermissen en familiefeesten werden verrijkte broden met gedroogd vruchten gekocht bij de bakker. Niet alleen bij de festiviteiten van overvloed, maar ook tijdens de vele vastendagen stond gedroogd fruit op het menu. Op deze dagen was het niet alleen verboden om vlees van viervoeters en andere landdieren te eten. Ook alle nevenproducten als melk, boter, kaas en eieren werden gebannen. Het was de kaasverkopers daarom toegestaan om gedroogd fruit en noten te verkopen. Een gedroogde vijg kon toen zorgen voor een welgekome energieboost. Feesten in de vasten. Maar waag het niet om na Pasen nog iemand te verblijden met een mandje vijgen. Dat waren vijgen na Pasen.

Venckel
Venkel was een populaire plant in de laatmiddeleeuwse keuken. Het zaad en de knol gaven een anijsachtige smaak aan hartige en vooral ook zoete bereidingen. Wat zou een middeleeuwse appeltaart geweest zijn zonder een venkeltoets? Een oergrootmoedersrecept dat verdient om terug in leven geroepen te worden.

Wijn
Het 14de-eeuwse Damme was dé wijnhaven van Vlaanderen. Tonnen wijn werden gestapeld in het havenkwartier. Vooral Bordeauxwijnen vonden via de haven van La Rochelle hun weg tot hier. Ook kwaliteitswijn uit het Rijnland en uit de Bourgogne waren in de stapelhuizen van Damme te vinden. Het was big business. De cleverre monniken van het Sint-Janshospitaal werden dan ook aangesteld om nauwgezet de
volumes wijn te meten. De topwijnen van het moment kwamen uit Zuid-Europa. Met ronkende namen als Malveseyen, Romenijen, Muscadellen en wijn van alle canten (Alicante) werden ze geïmporteerd uit Zuid-Spanje, Griekenland, Kreta en Cyprus. De mediterrane zon stond garant voor zoete, likeurachtige wijnen die werden nagebootst door honing, suiker en specerijen toe te voegen aan noordelijke wijnen.
Onder de noemer Ypocras werden deze spiced wines gedronken als digestief. Ze zijn de voorlopers van de versterkte wijnen, gins en cocktails. Met distillaten voor medische toepassing werd geëxperimenteerd, onder invloed van Arabische kennis. Integenstelling tot bier, werd wijn bij voorkeur fris gedronken uit een glas. Dit liet toe de wijn te keuren en getuigt van zijn status.

Honichs en zeem
Naast gepureerd gedroogd fruit en vruchtenstroop, was honing de lokale zoetstof van het moment. In de toltarieven komt ze voor als honichs en zeem. Zeem was de meest geliefde en duurste ‘ongepijnde’ variant die vanzelf uit de raat kwam gedropen. Het werd verwerkt in zoetigheden, exclusieve gezoete wijnen en honingkoek. Honing werd ook geïmporteerd uit zuiderse oorden. Archeologen vinden soms
stuifmeel van mediterrane planten in beerputten. Ze verraden dat de toiletbezoekers met hun ‘pollen’ in de dure honingpot hebben gezeten.
Willox en gralingis
Kleine schelp- en schaaldieren waren vruchten van de strandvisserij. We vinden ze onder andere als willox (wulken) en gralingis (garnalen) in de toltarieven. Willox, die verder leven in het kustdialect, en garnalen waren betaalbaar en werden als warm hapje, vaak door kinderen, op straat verkocht. Oesters werden aanzien als armeluiseten en steeds warm geserveerd. Mosselen kenden een grotere afzet tot in het binnenland en maakten ook daar deel uit van de dagelijkse basiskost. Verder van de kust geconsumeerd, getuigen garnalen dan weer van welstand. Hoeveel zieken er zijn gevallen toen garnalen aan het prinsbisschoppelijk hof van Luik werden geserveerd, is nog maar de vraag?
Sausijssen
Worsten worden niet in de vrachten van de toltarieven vermeld. Ze waren wellicht al opgepeuzeld voor ze in het ruim van het schip belandden. Enkel gezouten spec en gedroogde hepe (hespen) van coe, osse of varken werden in- en uitgeladen. Verse vleesbereidingen waren uiteraard niet bestand tegen een lange zeereis. Al kan een gedroogde worst wellicht wel in het kombuis beland zijn voor onderweg. Ze waren en zijn een perfecte manier om het volledige dier te verwerken. Schapen, varkens en runderen werden spreekwoordelijk met huid en haar verslonden. Volledige koppen kwamen op tafel, naast poten, snuiten, uiers, hersenen, longen,… Gehakt en geperst in een darm waren ze minder herkenbaar. De uiteinden werden kenmerkend afgesloten met een houten prikker. Door toevoeging van specerijen werden ze exclusiever en kon er gevarieerd worden in smaak. Angst voor bedorven vlees moest je niet hebben. De slagersgilde hield een oogje in het zeil.

Hollantsch biers
In de tavernes van de Verdwenen Zwinhavens stond Hollands bier hoger aangeschreven dan de Vlaamse tegenhanger. In de noordelijke helft van de Lage Landen experimenteerde men al langer met zuivere gehopte bieren. Ook duurdere kwaliteitsbieren, zoals juppen bier, uit noordelijke Hanzesteden als Gdansk waren van de tonnentap te krijgen. De Vlaamse brouwers zijn pas in de loop van de 14de eeuw gezwicht voor de vraag van de consument. De ontwikkeling van het brouwersambacht in de steden, weg van de huisnijverheid, leidde tot reglementering. Bier bestond vanaf dan uit vier vaste bestanddelen: water, graan, gist en hop. Het kwam als hoppe of hoemelen voor in de toltarieven en werd ook hier geteeld. Het stuifmeel wordt op opgravingen gevonden. Tot in de 19de eeuw zullen ongefilterde bieren met zoete moutsmaak en hoppige toetsen het gros van het aanbod hebben uitgemaakt. Ze hadden een wisselend alcoholpercentage en dienden
jong gedronken te worden. Binnen de 4 à 6 weken waren ze verzuurd.
Lefse
De vondst van een ronde stenen bakplaat in Hoeke, toont dat de Noorse traditie van haardkoeken (lefse) via de Hanzeschepen was doorgedrongen tot in de Scandinavische kwartieren van het laatmiddeleeuwse Zwinhavens. De bakplaat in schist werd verhit boven de hete kolen van de haard. Met lang houdbare ingrediënten als water, roggemeel en zout kon een dunne krakker gebakken worden. Het waren deze
koeken die ook op de scheepshaard van de Scandinavische schepen werden gemaakt. Verrijkt met melk en boter, krijg je een zachte versie, die als een wrap kon opgerold worden. Ieder fjorddorp en elke stad in Noorwegen heeft nog steeds zijn eigen lefse-traditie. Vervang de haardplaat door een koekenpan en je komt heel dicht in de buurt van de populaire pannenkoek die de middeleeuwse feesten opvrolijkten in de Lage
Landen.

Waterzooi – bouillabaisse
Waterzooi is een klassieke bereiding die geworteld is in de middeleeuwse culinaire tradities. Hoewel het gezooien of gekookte eenpansgerecht op basis van bouillon, groenten en room vandaag bereid wordt met kip, was het oorspronkelijk een visgerecht. Hierdoor toont het gelijkenissen met Zuid-Franse bouillabaisse. Zuiderse zeevaarders zullen zich ongetwijfeld thuis hebben gevoeld als ze een kom dampende
waterzooi voorgeschoteld kregen. Misschien voegden ze naar eigen smaak saffraan en specerijen toe. De Zwinhavens waren een dampende hutsepot van vermengde smaken. Pero Tafur, een Castiliaans koopman die in 1438 de Zwinhavens bezocht, heeft dus niet gelogen als hij schrijft: ‘Men kan daar alle naties ter wereld samen zien eten

Meer info over de fietsroute en de deelnemende smaakmakers: www.verdwenen-zwinhavens.be