West-Vlaams duo Brent en Henri wint Finale Graham’s Port & Pastry Competitie voor hotelscholen
Tijdens de wedstrijd werden Belgische hotelscholen uitgedaagd om hun ideale Graham’s porto & patisserie paring te presenteren. Een initiatief van portohuis Graham’s om jonge sommeliers & patissiers hun krachten te laten bundelen. Graham’s Ambassadors Regula Ysewijn (bekend van televisieprogramma Bake Off Vlaanderen) en Joost Arijs (Beste Patissier 2012 en Beste Chocolatier 2019) degusteerden elke pairing en kozen uiteindelijk Henri Vanbeselaere en Brent Vanbelle van Ter Groene Poorte als ultieme winnaars.
Gouden duo
De finale vond plaats in de demokeukens op Horeca Expo waar elk duo zijn pairing voorstelde aan een 4-koppige professionele jury. Zij beslisten op hun beurt welke hotelschool de titel van Best Graham’s Port & Pastry Pairing 2021 naar huis mocht nemen. Naast de titel, won het duo ook een ticket richting Portugal, de thuisbasis van Graham’s Port. Daar mogen ze hun pairing voorstellen aan The Symington Family. Tevens zullen ze er ondergedompeld worden in de wondere wereld van het bekende portohuis.
Brent Vanbelle en Henri Vanbeselaere veroverden de jury met hun dessert “Herfst in de Douro-vallei” in combinatie met Graham’s 10 Year Old Tawny Port. Brent gebruikte in zijn dessert kaneel, kruidnagel, steranijs, gember en gekonfijte sinaas. Sommelier-student Henri vond deze aroma’s ook terug in de geserveerde porto. De subtiele smaken van amandelen, zoethout en vanille, afkomstig van de opvoeding op eiken hout vaten, werden eveneens verwerkt in het dessert. De vulling werd gemaakt van donkere melkchocolade waardoor de pastry een intense smaakstructuur heeft, perfect in harmonie met de Graham’s Port. Onder de pastry lag een ‘crunchy’ crumble van ongeroosterde amandelen; licht gezouten met fleur de sel, net als de karamel.
Henry motiveerde de pairing met de port heel overtuigend : “De ziltige smaak zorgt voor een lagere alcoholgewaarwording waardoor de subtiele aroma’s van de 10 Years Old Tawny nog meer naar voren komen.” Ook achter hun presentatie zat een leuk verhaal. Zowel de pastry en port hebben oranje-bruine kleuren, verwijzend naar de herfst. Er werd gebruik gemaakt van droogijs bij de presentatie aan de jury. Dit refereerde naar de mist in de Douro-vallei in de herfst. Het onderbord werd gemaakt uit chocolade die het reukorgaan prikkelt. Het dessert lag op een chocoladen ‘rabelo’ bootje waar de portvaten oorspronkelijk mee werden getransporteerd.
Recept CRUMBLE :HERFST IN DE DOURO-VALLEI
– 260 g boter
– 1 vanillestok
– 7 g fleur de sel
– 300 g suiker
– 300 g amandelpoeder
– 280 g bloem
– boter , vanillestok , fleur de sel , suiker en amandelpoeder
door elkaar wrijven .
– de bloem kort ondermengen .
CHOCOLADEMOUSSE :- 100 g dooiers
40 g water
110 g suiker
340 g room 35%
100 g ( 170 g room 35% )
265 g donkere melkchocolade Tanzania 65%
75 g kruiden ( kaneel,gember,kruidnagel,zoethout)
maak een pâte à bombe van dooiers,water,suiker
laat de kruiden infuseren in de 170 g room , 1 uur
zeven zodat er 100 g room overblijft
meng deze 100 g room met de chocolade
hieronder de pâte à bombe mengen
bij dit mengsel de 340 g opgeslagen room mengen
CARAMEL :- 100 g glucose
220 g suiker
260 g room 35%
4 g fleur de sel
80 g boter
1 bl. gelatine
maak een caramel van de glucose en suiker
blussen met de warme room
voeg de fleur de sel, boter en geweekte gelatine toe .
SINAASVULLING : – 140 g geconfijte sinaas DELGIRO
250 g sinaasappelsap
1 vanillestok
90 g suiker
1 kruidnagel
1 sterannijs
40 g geconcentreerd sinaassap
1 g agar agar
15 g Cointreau 40°
kook het sap met de kruiden en geconcentreerd sap
laat dit 24 uur rijpen , zeven
warm dit opnieuw op en vermeng met de agar agar
na afkoeling Cointreau toevoegen