Ter Groene Poorte in Brugge vernieuwt Specialisatiejaar Chef! en leerlingen reizen over heel de wereld
Met de start van het nieuwe schooljaar zal Hotelschool Ter Groene Poorte uit Brugge zijn specialisatiejaar gastronomie inhoudelijk versterken. “Dit is nodig om aan de nieuwe markttrends te voldoen”, vertelt Iris Cornette, algemeen directeur van Ter Groene Poorte. Het specialisatiejaar gastronomie (7BR) zal voortaan de naam CHEF! krijgen. “Met het uitroepteken
willen we het verschil maken”, stelt Cornette. “Het geeft kracht aan de inhoudelijke invulling die we op elk vlak willen versterken. Met smaak, creativiteit en gedrevenheid willen we dat verschil maken op het bord en in de keuken.”
Chef!
“Voortaan wordt er ook modulair gewerkt”, legt Cornette uit. “Op het ritme van de seizoenen en met producten in de kijker. “Het najaar start met groenten, fruit, kruiden en specerijen, gevolgd door wild en vlees. Vis, schaal-en schelpdieren worden gelinkt aan Barcelona, en de eindfinale legt de klemtoon op nieuwe trends. Daar valt het hele leertraject samen. Een leertraject, waarbij er per module gespreid geëvalueerd wordt, dus geen examens, wel veel feedback en zelfreflectie om iedereen te laten groeien in zijn persoonlijke skills.”
Tijdens de voorbije lockdown hebben we gezien dat chefs ook flexibel moeten zijn en snel moeten schakelen als het nodig is. “De horeca toonde veerkracht”, aldus Cornette. “En die veerkracht willen we behouden door met pop-up resto’s en ‘restaurant take overs’ te werken, waarbij de studenten onmiddellijk de realiteit ervaren. Daarnaast draaien we ook mee op Kookeet, de Brugse culinaire hoogmis, doen we bedrijfsbezoeken, geven we demonstraties door vakmensen en krijgen we
verschillende gastsprekers op bezoek. Kers op de taart wordt een banket onder leiding van oud- leerling Roger van Damme. Onze oud-leerlingen worden ook nog meer betrokken bij het specialisatiejaar.”
“Een chef is vandaag de dag véél meer dan iemand die in de keuken staat. De studenten zullen drie dagen in de week praktijk beleven, onder verschillende vormen. Voorbereidingen treffen, werken van de basis tot het eindproduct, menu’s creëren, lokale en wereldproducten leren kennen en gebruiken, samenwerken met gastchefs … Ook Van grond tot mond blijft een belangrijke insteek.”
Langere studiereis Drie studiereizen
De keuken wordt mondialer en er komen invloeden van over de hele wereld op ons bord. Cornette: “Van kruiden tot specerijen, van vergeten groenten tot uitzonderlijke vissoorten. Onze toekomstige chefs moeten weten wat er leeft en dat beperkt zich niet tot onze landsgrenzen.” Om die visie gestalte te geven, trekken de leerlingen, gesteund door Erasmus, begin 2023 voor een langere periode op studiereis naar Barcelona. “De Spaanse grootstad was al langer de uitvalsbasis voor een gastronomische studie-uitstap, maar nu wordt de periode verlengd tot 16 dagen. We voelden gewoon dat er veel meer in zat”, vertelt Cornette. “De studiereizen in onze specialisatiejaren zijn hier een beetje een handelsmerk geworden. Zo gaan onze sommeliers afwisselend naar Chili of Zuid-Afrika terwijl de chocolatiers Mexico of Kameroen verkennen.”
Maar Barcelona is niet de enige uitstap. “Leren doe je door ervaringen op te doen. Zo starten onze CHEF!’s volgend schooljaar met een wildpluk en teambuilding in de Ardennen en ronden ze af met een culinaire reis in België, het land bij uitstek met gastronomische sterren.” “We zijn ons wel bewust dat niet alleen het mondiale verhaal belangrijk is, maar ook lokaal denken moet verankerd zijn in de opleiding”, besluit Iris Cornette. “Onze leerlingen moeten zich thuis voelen in de wereldse keuken, maar evenzeer voeling hebben met streekproducten. Waarom vis importeren als de Noordzee vol zwemt? Dit kadert evenzeer binnen de duurzaamheidsgedachte van de school.