Annelies Houben uit Kortemark maakt koffie voor Sergio Herman (en voor u).

Afgelopen najaar kwam sterrenchef Sergio Herman met zijn eigen koffiemerk op de markt: Inkbrew Coffee. Hij liet zich daarbij assisteren door de West-Vlaamse koffieoloog Annelies Houwen, die hem hielp de samenstelling van de bonen te perfectioneren. “In mijn zoektocht naar een totaalbeleving wilde ik maar wat graag alle onderdelen van een restaurantbezoek beheersen. En wees maar zeker: koffie is daar één van”, aldus de Zeeuw. En dus trok Het Nieuws van West-Vlaanderen op de koffie bij beide koffie-experts. 

Een voorbeeld van een gedurfde maar bijzonder geslaagde carrièreswitch? Dan is Annelies Houwen uit Kortemark er zeker eentje. Tot ruim tien jaar geleden werkte ze op 10.000 meter hoogte als stewardess bij Sabena. Design en marketing waren haar interessepunten en toen de nationale luchtvaartmaatschappij op de fles ging, beslist ze om zich te verdiepen in de koffiecultuur. Annelies: “Op onze buitenlandse reizen ging ik met collega’s vaak op zoek naar bijzondere koffieadresjes. Zo ontdekten we in Milaan, Beiroet en elders onze favorietjes. Ik was echt gefascineerd door het bakje troost en ging koffieopleidingen bij SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) volgen. Een keiharde leerschool maar wel lonend want drie jaar geleden kon ik een eigen koffielabel starten, en een jaar later volgde Biga Coffee, verwijzend naar mijn echtgenoot Bart, mijn kinderen Ian en Gillian en mijn eigen naam. Ik dacht aanvankelijk dat ik droomde, want ik maakte plots mijn eigen samengestelde koffie’s voor particulieren die echt van goede koffie houden.”
Mensen ‘pakken’
Van bij het begin wilde Annelies niet de zoveelste koffie in een lange rij zijn. Annelies: “Net zoals ik verrast werd van de cappuccino in Milaan en de filterkoffie in Beiroet wilde ik de mensen ‘pakken’ met een unieke smaak. Door het mengen van verschillende bonen konden we de beste eigenschappen van de koffie’s nog meer uit de verf laten komen. Door soorten met elkaar te combineren, ontstonden er nieuwe, unieke koffiesmaken. Op die manier ontwikkelden we vier unieke blends elk met zijn karakter en eigenschap.
Ik had het voordeel dat mijn echtgenoot (n.v.d.r: Bart Ysebaert van Rational Ovens & Steamers) Sergio goed kende, ook Zeeuws Vlaming is en nog met hem in Ter Groene Poorte in Brugge heeft gestudeerd. Ik heb toen gepolst of hij geen eigen koffie op de markt wilde brengen. Nu, Sergio is niet de man die halsoverkop in een nieuw avontuur stapt en dus begon een heel fijn maar intens proces van aftasten, de juiste smaak brengen en vooral vertrouwen winnen. Ik mag zeggen dat alle inspanningen beloond zijn geweest want intussen lever ik al twee jaar koffie’s in Pure C, AIRrepublic en AIRcafé, Pine House en nu ook in zijn Blueness Bar in Cadzand.”
De mening van Sergio’s mama
En dus komen we bij Sergio Herman uit, de man die streeft naar perfectie in alles wat hij doet, dus ook –en vooral- in koffie. Dat hij zijn eigen koffiemerk Inkbrew Coffee lanceerde, mocht geen verrassing worden genoemd. Voor de sterrenchef die in Knokke woont, is koffie een essentieel onderdeel van elke dag en zo ook van een restaurantbeleving. “Ik wil alle onderdelen van een restaurantbezoek beheersen, koffie is daar een belangrijk onderdeel van. Het maakt een bezoek af”, aldus Sergio Herman. “Ik verwerk koffie ook vaak in bepaalde dessertcombinaties of krachtige fonds. Voor de nieuwe koffie was niet alleen de mening van mijn professionele team van belang, maar ik nam ook de mening van mijn moeder en vrouw mee in het proces. Ieders benadering van koffie is anders en dus ook waardevol. Die veelzijdige combinatie resulteerde uiteindelijk in een harmonieus geheel. Omdat iedereen koffie anders ervaart, bracht ik twee koffievarianten op de markt: een dark roast en een medium roast. De dark roast is intens en zorgt voor een powershot (ideaal voor espresso of bereidingen met melk), terwijl de medium roast voor rust en harmonie zorgt (ideaal voor filter).”
Volledig plaatje moet kloppen
Sergio bedacht de naam Inkbrew Coffee. “Beschouw het écht als het heerlijke gevoel dat ik heb als het zwarte goud door mijn aderen stroomt. De link van de zwarte vloeistof naar de inkt in mijn arm is ook snel gelegd. Dit maakt de naam Inkbrew Coffee voor mij heel erg persoonlijk”, aldus de topkok.
Dat Sergio een perfectionist is, ook in relatief eenvoudige dingen als verpakking, verdeling, kleur en vorm, werd voor Annelies nadien nog duidelijker: “De kleuren van die verpakking zijn voor Herman onlosmakelijk verbonden met koffie. De rode kleur is afgeleid van de koffiebes en staat voor de passie en intieme gloed die je van koffie krijgt. In de groene kleur komt dan weer de ongeroosterde boon en het aardse element van de koffie terug. De verpakking met een kartonnen koker van kraftpapier valt op in soberheid en matcht de rust van het koffiemoment.”
Persoonlijk product
Sergio wilde ook betrokken zijn in de selectie voor de verdeelpunten van zijn Inkbrew Coffee. In Knokke gaat het om Grappe De Raisins en Chocla D’Or terwijl je in Brugge de koffie kan vinden in De Olijfboom en Dhondt Leef Mooi in het naburige Sint-Andries. Sergio: “Ik wilde niet dat concurerende ondernemers om de hoek hetzelfde product konden vinden, voor mij gaat het tenslotte om een persoonlijk product en zo wil ik ook dat het aan de man wordt gebracht.” Is de koffie ook beschikbaar voor de horeca? Annelies: “Het streven is om de kwaliteit van deze koffie voor iedereen toegankelijk te maken maar dit is afhankelijk van zo ontzettend veel factoren, de smaak van de koffie wordt niet enkel bepaald door de kwaliteit van de bonen namelijk. Het gaat om de apparatuur en hoe je er mee omgaat. In alle zaken van Sergio staan Marzocco espresso machines, de beste in de markt, maar daarnaast organiseer ik ook barista trainingen voor zijn restaurantmedewerkers en op die manier zijn we beide zeker dat de kwaliteit van onze koffie het allerbest tot zijn recht komt!” Met haar Biga Coffee label levert Annelies Houwen ook een dergelijke service naar andere ondernemers. “Aan de hand van onze verschillende blends en single origins zoeken we een melange die perfect voldoet aan zijn wensen. Eens hierover is beslist wordt er een batch van 40 kg gebrand om de koffie vervolgens naar eigen wens te verpakken: gemalen, bonen, in 250 g, 1 kg, enz. Onze klanten stellen dus een eigen unieke koffie samen die vervolgens wordt gepersonaliseerd onder eigen naam, logo of label.”